Crer é o que interessa

Segurança Alimentar

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando esta razão alguns países adoptam barreiras sanitárias a matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios importados.
Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos perigos, que podem ser de origem biológica, química ou física.
A segurança alimentar é um dos problemas mais importantes de saúde pública em todo o mundo.

O termo Segurança Alimentar começou a ser utilizado após o fim da Primeira Guerra Mundial. A alimentação seria, assim, uma arma poderosa, principalmente se aplicada por uma potência em um país que não tivesse a capacidade de produzir por conta própria e suficientemente seus alimentos.
Portanto, esta questão adquiria um significado de segurança nacional para cada país, apontando para a necessidade de formação de estoques "estratégicos" de alimentos e fortalecendo a ideia de que a soberania de um país dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos.
É neste contexto que começa a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidade de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como a questão crucial para a Segurança Alimentar.

PERIGOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO

Para se perceber a grande importância que tem a Segurança Alimentar, é fundamental saber ou conhecer alguns perigos relacionados com a alimentação.

Perigos Biológicos

São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares.

Bactérias: É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogénicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como patogénicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

Fungos: São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

Vírus: Em sua maior parte, os grupos de microrganismos mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, actualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviária.

Perigos Físicos

Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras.
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos etc., ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras.

Perigos Químicos

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico.
Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, rodenticidas, harmónios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação de insecticidas, herbicidas, harmónios e outros agentes para controlos de pragas na agricultura.

A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem ou outros extremamente tóxicos como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persistentes que são capazes de serem levados pelo ar.


Tendências

Actualmente, com o objectivo de produzir alimentos em quantidade suficiente para alimentar uma população grande e crescente a preços competitivos usam-se, muitas vezes, tecnologias agrícolas inadequadas, nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e, consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos estão o uso indiscriminado de agrotóxicos, harmónios e antibióticos para animais e aditivos.
A exploração de recursos naturais com aplicação de técnicas não responsáveis, como o uso de mercúrio em áreas de garimpo, o descarte de resíduos contendo cádmio, como em baterias de celular, por exemplo, contaminam o lençol freático e, consequentemente, o solo e as culturas irrigadas com esta água.

Em grandes áreas urbanas, a presença de elevada concentração de produtos de limpeza e harmónios e insecticidas também são uma fonte de riscos, especialmente quando estes resíduos são lançados em rios que servem como fonte de abastecimento hídrico para a agricultura, a pecuária, a indústria e consumo humano.

IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR NO MUNDO ACTUAL

O conceito de segurança alimentar actual é bastante abrangente, relacionado com acessibilidade, sustentabilidade, diversidade cultural, quantidade e qualidade dos alimentos, e perpassa por políticas públicas, para garantir a sua aplicabilidade. Dentre os desafios de garantia dessa qualidade na produção de refeições colectivas, destacam-se: a ocorrência e a multiplicidade de factores que contribuem para os surtos de toxinfecções alimentares e o seu deficiente controlo; número crescente de refeições realizadas fora do domicílio; carência de capacitação e aplicação das legislações sanitárias vigentes; e a diversidade e capacidade adaptativa microbiana. Com base na complexidade dos desafios apresentados, verifica-se a necessidade de maior articulação das acções voltadas para a qualidade sanitária dos alimentos, envolvendo os três níveis de governo, e uma maior inserção do nutricionista, capacitado para o gerenciamento da garantia dessa qualidade sanitária, especialmente em estabelecimentos comerciais.

A Segurança Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupações da Indústria Alimentar. Tal decorre da grande preocupação do consumidor com os alimentos que come actualmente e do receio que estes não sejam seguros para a saúde humana, ou seja que não sejam inócuos. E, no entanto, se atentarmos ao estado sanitário dos alimentos e aos cuidados e cautelas a que são sujeitos actualmente aquando do seu fabrico, muito maior nos dias de hoje, tal preocupação aparece como um paradoxo.

Esta maior preocupação com os alimentos só pode ser entendida se tivermos em atenção, quer a evolução da sociedade, quer a maior sofisticação na produção de alimentos, ocorrida nos últimos anos.

Nas últimas décadas a sociedade urbanizou-se, havendo uma cada vez maior concentração da população nos centros urbanos, sem qualquer ligação com a actividade agrícola. Este afastamento do mundo rural, não só provoca um desconhecimento do ciclo da produção primária, matéria-prima dos alimentos, como deífica também artificialmente esta vida “passada”, ficando a noção do que o “antigamente é que era bom...”

Para além de ser mais urbana a vida moderna tem muito menos tempo para confeccionar os alimentos. Enquanto há 30 anos uma família gastava em média 2 horas para confeccionar uma refeição, actualmente a média não ultrapassa meia hora, havendo estratos da população que não ocupam mais de 15 minutos.

Outra característica da sociedade moderna é a sua grande sedentarização e a consequente maior preocupação com uma dieta alimentar diferente e mais adaptada a esta vida sedentária e com pouco exercício físico.

Foram estas evoluções da sociedade que provocaram uma nova relação com o alimento, havendo simultaneamente uma maior preocupação com a composição nutricional do alimento e um maior afastamento ou desconhecimento do seu processo de fabrico, o que o torna mais sensível abrindo caminho muitas vezes a receios infundados.

A estas evoluções e preocupações por parte do consumidor, a indústria alimentar responde produzindo alimentos mais adaptados às novas exigências e limitações de tempo deste mesmo consumidor e, simultaneamente, mais sofisticados na sua composição.

Assistimos assim a uma rápida transformação da indústria alimentar nos últimos anos, sector que tradicionalmente era uma indústria de alterações bastante lentas. As maiores preocupações com a alimentação e as crises alimentares da segunda metade dos anos noventa, especialmente a BSE e as Dioxinas, justificam a actual importância acordada à Segurança Alimentar, que se tornou o principal tema de debate dos primeiros anos do século XXI.

Os problemas de segurança alimentar, as suas causas e efeitos, só recentemente passaram a ser objecto de estudo e preocupação, devido ao facto de só no final do século XIX se começar a compreender as bactérias e a perceber a sua relação directa com a degradação dos alimentos e com os problemas ao nível da saúde.

Até lá, este era um problema com pouca expressão, pois os alimentos eram produzidos e distribuídos numa base local originando focos dispersos e diferentes. Mesmo assim, as pessoas reconheciam o problema da deterioração dos alimentos e foram criando e desenvolvendo métodos de preservação como a fumagem, a secagem, a salga, etc.

Para se ter uma noção do peso e da importância que a segurança alimentar tem nos dias de hoje, nos EUA, estima-se que as doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados afectam, todos os anos, cerca de 76 milhões de pessoas resultando em 325.000 hospitalizações e provocando a morte a cerca de 5.000 pessoas.

A nível pessoal as consequências envolvem dor, sofrimento, morte, debilitações, perdas monetárias em consequência do absentismo, custos com medicamentos, consultas e reabilitações, para além de, em muitos casos se tornar um portador de doenças.
A nível industrial as consequências passam pela diminuição de produtividade devido ao absentismo, recolha de produtos, processos judiciais, perda de mercado, indemnizações, multas, subsídios, despedimentos, revisão dos processos e até mesmo encerramentos das unidades.
Já a nível estatal, as consequências negativas implicam comparticipações e subsídios por motivos de saúde ou baixa, vigilância e rastreio, perda de impostos, custos com processos judiciais, perdas com exportações (toda a gente se lembra das consequências da BSE e dos nitrofuranos) e perdas ao nível do turismo.

Uma nova designação para Segurança Alimentar também tem sido usada recentemente para defini-la como o estado existente quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e económico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida activa e saudável.
Muitas vezes se tem falado de Segurança Alimentar e Qualidade, apresentando-os como conceitos similares ou mesmo equivalentes.

Qualidade é, no entanto, muito mais do que a inocuidade dos alimentos, a que vulgarmente se chama Segurança Alimentar, não podendo, por outro lado existir sem ela. Sendo a Qualidade o conjunto de atributos de um alimento que o tornam preferido na sua escolha, por parte do consumidor, integra naturalmente a exigência da sua inocuidade, condição à partida de rejeição, caso não se confirme.

No entanto esta inocuidade, por si só não garante a opção do consumidor. De facto um alimento seguro ou inócuo, se não tiver bom sabor e não responder às qualidades nutricionais, de embalamento, conservação, ou outras que dele espera o consumidor, dificilmente terá a preferência deste último.

Há pois que promover a Qualidade, de forma a que a oferta do mercado corresponda ao que mais preferem os consumidores sem, no entanto, confundir estes dois conceitos. O verdadeiro desafio que se coloca a todos nós, consumidores ou produtores é a procura de uma Qualidade cada vez mais superior.
Embora a fome e da desnutrição, sejam as manifestações mais cruéis da situação de insegurança alimentar, e a incapacidade de acesso aos alimentos a sua principal causa, outros aspectos devem também ser considerados, de maneira que se identifiquem as condições necessárias para que prevaleçam melhores condições alimentares, seja nos planos locais e nacionais ou no plano global.

Os pontos relacionados com a importância da segurança alimentar são:

A qualidade dos Alimentos e sua Sanidade. Ou seja, todos devem ter acesso a alimentos de boa qualidade nutricional e que sejam isentos de componentes químicos que possam prejudicar a saúde humana. Estes dois elementos são da maior importância em um contexto actual que favorece o desbalanceamento nutricional das dietas alimentares, bem como o envenenamento dos alimentos, em nome de uma maior produtividade agrícola ou com a utilização de tecnologias cujos efeitos sobre a saúde humana permanecem desconhecidos.

Respeito aos Hábitos e à Cultura Alimentar. Exige-se aqui que se considere a dimensão do património cultural que está intrínseco nas preferências alimentares das comunidades locais e nas suas práticas de preparo e consumo.
Pretende-se compreender e defender esta herança, que é passada de pais para filhos e que possui uma lógica associada às condições ambientais e sociais daquela comunidade, bem como de sua própria história. Não se quer dizer com isto que todos os hábitos alimentares são sempre saudáveis. É preciso haver um aprimoramento desses hábitos, quando necessário, mas sempre atento às características específicas desses grupos sociais.

Sustentabilidade do Sistema Alimentar. A segurança alimentar depende não apenas da existência de um sistema que garanta, presentemente, a produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas, mas que também não venha a comprometer a mesma capacidade futura de produção, distribuição e consumo.

Cresce a importância dessa condição frente aos atritos produzidos por modelos alimentares actuais, que colocam em risco a segurança alimentar no futuro.

Segurança Alimentar é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis.

As políticas de segurança alimentar devem se constituir em um espaço privilegiado de exercício do interesse público, o que pressupõe efectivo envolvimento da sociedade civil. Ou seja, não se constitui num assunto exclusivamente governamental, devendo garantir a criação de novos espaços institucionais que assegurem a constituição de efectivas parcerias e que sejam adequados à articulação de iniciativas em áreas bastante diversas.

É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo.

Além de contar com órgãos do governo para monitorar o alimento da oferta, você precisa fazer sua parte para manter o controlo de segurança alimentar em casa. Lavar as mãos e equipamentos cuidadosamente antes e após o cozimento é extremamente importante. Certifique-se de armazenar adequadamente os alimentos antes de cozinhá-lo e ao salvar afastado sobras. Além disso, a contaminação cruzada com tábuas de corte ou facas é algo para se observar. Tente ter uma placa de corte que use somente para frango e outro, só usa para carne -isto irá ajudar a prevenir a propagação de bactérias perigosas quando cozinhar. Além disso, certifique-se de manter um olho sobre as datas de validade quando compra de mantimento e quando chegar a algo em sua despensa ou geladeira.

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